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洪杰把饭盒里的完整版肠头拿出来。
老爷子靠在椅背上，不说话了，但眼神变了——不是审视，是期待。
这次洪杰没有急着炸。
他先把肠头外皮抹乾，收汗的时候水汽必须弄乾净。
然后他更是换了新油。
之前炸简化版用的是旧油，这次是新油。
所有的一切都讲究起来了。
老爷子看到这个动作，眉心动了一下。
拧开炉子的风门，等到油烧到五成热，肠头顺着锅边滑进去。
洪杰用长筷子轻轻拨着，看它在油里慢慢浮起来。
表皮从浅黄转成金黄的时候，立刻捞出来控油。这是第一炸，定型。
等油温升到六成热，肠头再次下锅。
这一次时间更短，不到一分钟，表皮鼓起一层细密的酥纹。
洪杰捞出来，搁在旁边晾了不到半分钟。
这是第二炸，起酥。
第三炸的时候油已经烧到七成热，青烟冒得比刚才浓。
肠头滑进去，「滋啦」一声，酥壳在高温里急速膨胀，纹路一层一层叠上去。
洪杰用筷子夹出来的时候，肠段通体琥珀色，饱满挺括。
李建民在旁边看着，嘴巴张开了。
洪杰刚才炸简化版的时候，不是这个手法。
刚才是一次炸到底，这次是三进三出。刚才用的是旧油，这次换了新油。刚才没晾，这次每炸一次都晾一会儿。他看不懂门道，但他看得出来差别。
原来杰哥早上单独弄了一份，是专门用来对付这个挑剔的老头子的！
刚才他听到老头子批得软炸扳指一文不值，他都懵逼了。
结果杰哥还像是个没事人一样，他这会儿也终于反应过来。
好嘛！
白紧张了！
这边，洪杰把炸好的肠头放在案板上晾了不到一分钟，等酥壳稍微收一收。
然后拿起刀，手起刀落，切成两厘米宽的段。
切口齐整，肠壁层次分明，卤汁从断面渗出来，油亮亮地挂在上面。
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