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但锅的边缘一圈，用手摸上去却还是温吞吞的。
而且这厚铁锅保温太好，哪怕现在把灶膛里的柴火全撤了，锅底的余温估计也能把菜给烘糊了。
「难怪以前乡下办大席的师傅都吃香，这火候确实难伺候。」陈有云嘴里嘟囔了一句。
他把买来的两个鸡架子先扔进去焯水，重新换水后，加葱姜大火烧开，熬一锅清鸡汤。
随后，他用火钳把灶膛里燃烧的明火往旁边拨了拨，只留下红彤彤的炭火在锅底慢慢烘着。
大铁锅里的水面，立刻从剧烈的翻滚变成了咕噜咕噜往上冒泡的微沸状态。
陈幼英举着DV机，镜头对准了正在水井边洗五花肉的陈有云。
没有打光，也没有补妆。
镜头里的陈有云穿着件普通的白衬衫，袖子卷到手肘，额头上还沾着点黑灰。
背后的红砖墙斑驳不堪，土灶里不时发出木柴爆裂的「劈啪」声。
陈幼英看着监视器里的画面，觉得十分有意思。
这个男人昨晚还在上海闻名的大排档里当老板，今天却蹲在这儿弄堂烧柴火做饭，一点都不违和。
临近中午十一点，土灶上的大铁锅开始散发出浓郁的肉香。
陈有云今天的菜单定的是本帮家常菜。
鸡汁烧百叶结丶油面筋塞肉，一道软糯的红烧肉，外加一个冬瓜虾皮汤。
做红烧肉的时候，陈有云才勉强摸清了这口锅的脾气。
他一滴油都没放，直接把切成麻将块的五花肉倒进烧热的锅中心。
随着「滋啦」一声，他快速翻炒，利用锅底的高温把五花肉本身的油脂给逼出来。
等肉皮微微发黄，边缘收紧，他立刻把肉推到锅边温度稍低的地方，把多余的猪油舀出来大半。
下冰糖炒出色，再把肉拨回来裹上糖色，加老抽丶生抽和一点黄酒，添入开水。
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