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夜幕低垂，彭浦夜市的喧嚣如常，开心大排档的后厨里则是另一番热火朝天的景象。
排风扇疯狂地抽吸着空气中刺鼻的辣椒与花椒混合的辛香味，猛火灶的呼啸声几乎盖过了一切。
川菜上架已经是第四天了。
自从陈有云拿了比赛的金奖，大排档的生意简直可以用恐怖来形容。
新推的几道经典川菜，更是成了每桌必点的招牌。
但此刻，站在出菜口试菜的陈有云，眉头却死死地拧在了一起。
他面前摆着连续三批刚出锅的水煮肉片。
第一碗，红油的色泽略显暗沉，香气没能完全激发。
第二碗，花椒的麻味有些苦涩。
第三碗，豆瓣酱的醇厚度明显不够，吃到嘴里有一股掩盖不住的酱味。
「阿良，子豪，先别炒了，过来一下。」陈有云放下筷子，把两人叫了过来。
阿良在围裙上胡乱擦了擦手，跑过来看着陈有云的脸色，心里有些打鼓：「云哥，咋了？是不是这几锅火候没卡准？」
林子豪推了推鼻梁上的眼镜，满脸疑惑地凑上来：「不对啊云哥，肉是按你教的码的味，泼油的温度我拿探针测的刚好两某度。就连炒豆瓣红油的时间我都在心里掐着秒呢，流程上绝对一步都没错。」
「咱们手艺没问题，应该是料不对。你们自己尝尝。」陈有云把筷子递过去。
阿良和林子豪一人夹了一块肉放进嘴里，细细咀嚼后，两人的脸色也都变了。
「云哥，这花椒麻味发苦啊，后劲散得太快了。」阿良咂吧了一下嘴。
「这豆瓣酱也不对。」陈有云转过身，从灶台底下将这几天新进的几桶郫县豆瓣酱和几袋汉源花椒全搬了出来。他抓起一把花椒闻了闻，又蘸了一点豆瓣酱放进嘴里抿了抿，「看着红亮，其实没发酵够年份，死咸，还有股生水味。」
中餐的火候是活的，但调料就是骨血。
尤其是川菜，那百菜百味的灵魂全系在那一口醇厚的老豆瓣和地道的花椒上。
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