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第121章 川菜风味麻辣为主 满汉全席贵宾品尝(2 / 2)

川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜,所以受到人们的喜爱和推崇,是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。

川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹

川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准;渝派川菜以用料大胆,不拘泥于食材,手法更新为主。

一般认为蓉派川菜是传统川菜,渝派川菜是新式川菜。

以做回锅肉为例,蓉派做法中材料必为三鲜肉(五花肉上半部分)、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱,缺一不可;而渝派做法则不然,各种带皮猪肉均可使用,青蒜苗亦可用其它蔬菜代替,甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统,渝派推陈出新(虽然未必较传统做法更加美味)。

蓉派川菜精致细腻,多为流传久远的传统川菜。

蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通常颇具典故。

着名菜品:麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。

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