在众多鲟鱼中，最为知名的当属大白鲟（Beluga Sturgeon），这种鲟鱼主要栖息在里海与黑海海域，其体型庞大，寿命可达百年以上，而雌鱼需要生长 15 至 20 年才能首次产卵，如此漫长的生长周期使得大白鲟鱼子酱极为珍贵。
大白鲟的鱼卵颗粒饱满，颜色从深灰到近黑色不等，口感醇厚浓郁，带有独特的黄油香气，是鱼子酱中的顶级存在。
奥斯特拉鲟（Osetra Sturgeon）则是另一种重要的鱼子酱原料鱼，它主要分布在黑海、里海以及多瑙河流域，雌鱼产卵周期约为 10 至 15 年，鱼卵颜色范围较广，从金黄色到深棕色都有，其味道相较于大白鲟更为清新，带有淡淡的坚果味，口感也更为紧实有弹性。
闪光鲟（Sevruga Sturgeon）也是制作鱼子酱的常见品种，它主要生活在里海、黑海及亚速海，生长速度相对较快，雌鱼约 7 至 8 年即可产卵，鱼卵颗粒较小，颜色多为灰黑色，味道偏咸鲜，带有一定的金属质感，虽然在品质上稍逊于前两种，但仍是市场上较为常见的优质鱼子酱原料。
除了这些野生鲟鱼，随着环保意识的提升与养殖技术的发展，如今人工养殖的鲟鱼也成为了鱼子酱生产的重要来源，如西伯利亚鲟（Siberian Sturgeon）、俄罗斯鲟（Russian Sturgeon）等，这些养殖鲟鱼通过科学的培育，既能保证鱼子酱的产量，也在一定程度上缓解了野生种群的压力。
鱼子酱的价格差异极大，从数百美元到数千美元甚至更高不等，而决定其价格高低的因素涉及多个方面。
首先是鲟鱼的种类，大白鲟由于其生长周期长、产量极低，所制成的鱼子酱价格往往居高不下，尤其是野生大白鲟鱼子酱，在市场上几乎属于奢侈品范畴，每公斤售价可达数千美元，甚至在一些高端渠道中，价格能突破万美元大关。
奥斯特拉鲟鱼子酱的价格次之，根据鱼卵的品质与产地不同，每公斤价格通常在数百到数千美元之间，而闪光鲟鱼子酱的价格相对亲民，但优质品每公斤也需数百美元。
除了种类，鱼子酱的产地与制作工艺也对价格有着重要影响。以里海沿岸国家如伊朗、俄罗斯为例，这里曾是野生鲟鱼的主要产区，所产出的鱼子酱因历史悠久、品质卓越而备受推崇，尤其是伊朗的鱼子酱，以其严格的制作标准和独特的风味，在国际市场上享有极高的声誉，价格也相对更高。
而制作工艺的精细程度同样关键，优质的鱼子酱需要在鱼卵取出后短时间内完成清洗、筛选、腌制等工序，整个过程纯手工操作，对时间和盐分的控制极为严格，稍有不慎就会影响口感，这种高要求的制作流程也增加了成本。